Чем отличаются чеддаризованные сыры от всех остальных и что делает их таковыми? Конечно, в первую очередь это сам процесс чеддаризации, который заключается в увеличении кислотности сырной массы после слива сыворотки и до посола. Этот процесс проводится непосредственно в ванне, в которой происходили образование сгустка и постановка зерна при повышенной температуре и давлении, создаваемом складыванием блоков сырного теста один на другой в два и более рядов. Складывание в блоки сырной массы в теплой сыродельной ванне так же приводит к удалению газов, которые образовались или были захвачены зерном в процессе изготовления сыра.
Исторически такой способ изготовления сыра не случайно возник в Англии, стране с довольно холодным климатом. В условиях, когда сыр быстро остывает как только его извлекают из сыродельной ванны, логично было использовать остаточное тепло после нагрева зерна для наиболее быстрого развития кислотности.
Следует понимать, однако, что «чеддаризация» – это процесс, характерный не только для изготовления сыра Чеддар. Все сыры, подвергающиеся сходным химическим изменениям, на самом деле являются чеддаризованными. Разница только в степени прохождения этих процессов: изменения содержания кальция, рН и влажности. Например, при изготовлении сыров с промытым зерном типа Гауда перечисленные выше изменения тормозятся на ранней стадии изготовления сыра, еще до помещении его в форму для прессования. Но если сырное тесто Гауды извлечь из формы и поместить в условия повышенной температуры (например, в еще не остывшую ванну), оно будет подвергаться изменениям, аналогичным для сырного теста Чеддара. Подобным образом вытягивание Моцареллы в горячей воде так же является своеобразной формой чеддаризации, где так же образуется волокнистая структура сырного теста, но с гораздо большей длиной волокон и включениями каналов жидкости между этими волокнами. Так же все свежие сыры, вне зависимости от присутствия соли, могут быть вытянуты подобным Моцарелле образом, если содержание кальция и рН находятся на нужном уровне. То, что у итальянцев называется «стуффатура» (выдержка сырного зерна в формах при повышенной температуре) и помещение головок Качотты в горячую сыворотку в классическом рецепте изготовления этого сыра – суть варианты того же процесса, который у англичан называется чеддаризацией.
Кроме применения процесса чеддаризации, при изготовлении сыров этого типа используется еще один характерный прием. Это посол сырной массы сухой солью до прессования. В местах, где соль добывали выпариванием растворов, содержащих соль, в том числе морской воды, логичнее было солить сыр в соляных растворах, не дожидаясь полного выпаривания жидкости и получения сухой соли. В тех местах, где была доступна сухая, каменная соль, например в английском графстве Чешир, где каменная соль добывалась в больших количествах, было логичней солить сыр сухой солью перед прессованием. Чешир насчитывает более чем тысячелетнюю историю и является более старым сыром, чем Чеддар. Разные варианты и Чешира, и Чеддара родились именно в Англии, и появление их обусловлено и климатическими факторами, и доступностью ингредиентов для их изготовления.
Посол сухой солью перед прессованием сыра имеет преимущества перед посолом в рассоле, т.к. соль быстрее распределяется в сырном тесте и эффективней предохраняет сыр от развития посторонней микрофлоры. Но то, что является преимуществом, как обычно, несет в себе и недостатки. При сухом посоле быстрее тормозится деятельность стартерных молочнокислых бактерий. Однако эта проблема решается при достижении достаточно высоких значений кислотности до посола. Важным фактором при сухом посоле является образование дегидратированной под действием соли уплотненной корочки вокруг каждого куска сырной массы. Эта корочка дополнительно содержит большое количество кальция, который накапливается в ней при вымывании кальция из всего объема массы. Образование этой корочки с повышенным содержанием кальция затрудняет соединение сырного теста в единую, слитную головку при прессовании. Поэтому чеддаризованное, посоленное сухой солью, сырное тесто требует очень больших усилий прессования. Это и привело к изобретению английских двухрычажных прессов, дающих 20-ти и более кратное увеличение нагрузки прессования. Еще один момент, отличающий чеддаризованные сыры от сыров с промытым зерном, заключается в том, что при промывке зерна водой из него вымывается лактоза, что лишает молочнокислые бактерии питания и тормозит дальнейшее развитие кислотности. А в чеддаризованных сырах сохраняется больше лактозы, и для того, чтобы остановить кислотность на нужном уровне (рН 5,0-5,4 для Чеддара), содержание соли должно быть более высоким (около 4,5% соли в жидкой фазе) и сыр обязательно охлаждается сразу после прессования.
Хотя есть существенная разница в технологии изготовления сыров, которые солятся в рассоле, и сыров, для которых используется сухой посол, эта разница не очень значительно сказывается на получаемых в конце процессов сырах. Конечно, поглощение воды белком и активность остаточных количеств молокосвертывающего фермента и плазмина будет подвергаться более быстрому подавлению при сухом посоле, чем при посоле в рассоле. Но эта разница будет заметна только в первые недели выдержки сыров. Нет никаких доказательств того, что механизмы расщепления белка каким-то образом изменяются в зависимости от способа внесения соли. Различия в сырах, посоленных в рассоле, и сухой солью, если такие сыры имеют одинаковый состав, исчезают в процессе созревания.
В общем, применяя чеддаризацию и сухой посол, мы получаем сырное тесто волокнистой структуры, высокой кислотности и низкой влажности. Такие сыры очень устойчивы к воздействию окружающей среды и могут храниться очень длительное время. Когда рН опускается ниже значения 5,4, рост нежелательных газообразующих организмов, таких как колиформы, значительно подавляется. Известным фактом является то, что Чеддар 25-летней выдержки продавали на аукционе как особо ценную старинную вещь. И если для сыров типа Гауды мы помещаем зерно в формы при очень низкой кислотности (рН выше 6,0), затем ждем нарастания кислотности при прессовании до конечного значения pH 5,4 в течение 6-12 часов, попадая в зависимость от температуры окружающей среды и других факторов, то в случае чеддаризованных сыров мы берем развитие кислотности под более жесткий контроль. Уже перед прессованием мы имеем pH 5,3 5,4 и это практически конечное значение, не изменяющееся в дальнейшем и не зависящее от внешних условий.